انواع مختلف آرد در کیک، نان و شیرینی حاوی سطوح مختلفی از پروتئین هستند و زمانی که مصرف می شوند با توجه به آرد به کار رفته، مقادیر قابل توجهی پروتئین به بدن ما منتقل می کنند. گندم نرم پروتئین کمتری دارد و بهترین شیرینی ها و کیک ها را درست می کند، در حالی که گندم سفت پروتئین بیشتری دارد و برای تولید نان مخمری عالی است.
هرچه پروتئین بیشتر در آرد باشد، تولید گلوتن هم بیشتر میشود. گلوتن زمانی تشکیل می شود که خمیر هم زده یا ورز داده می شود. گلوتن به ایجاد حالت ارتجاعی و کشش برای تشکیل حباب های هوا کمک می کند، که در نان مخمری مورد نظر است. پروتئین کمتر به معنای تشکیل گلوتن کمتر و خرده های ظریف تر و لطیف تر است که برای شیرینی ها ایده آل است. اگر هنوز نمیدانید چه آردی برای آشپزی مناسب است، پاسخ ساده این است که همه آردهایی که در زیر توضیح میدهیم، آرد پخت وپز هستند، هر کدام هدف خاص خود را دارند و می توانند به شما در دستیابی به نتایج دلخواه می کمک کنند.
تفاوت بین آرد سفید و دیگر آردها چیست؟
آرد سفید از گندم استخراج میشود و پوست و عصاره گندم را از بین میبرد. این نوع آرد از قدیمیترین نوعهای آرد است و در بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار میگیرد این آرد با روش های شیمایی اصلاح شده است تا به سرعت پیر شود و دانه نرم تر و ریزتر شود . آرد های دیگری که به طور طبیعی کهنه شده، سفید مایل به زرد است و دانه ای کمی درشت تر دارد. البته باید گفت، هر دو به آرد همه منظوره اشاره دارند و می توانند به جای یکدیگر استفاده شوند.
معرفی انواع مختلف آرد برای استفاده در شیرینی و نان پزی
هدف ما از این مقاله آردهای گلوتن و چرایی استفاده از آنها برای انواع کاربردهای پخت، از جمله دسر، نان، شیرینی و غیره را شرح می دهد در این مقاله با ما همراه باشید.
۱-آرد همه منظوره
این ماده جادویی آرد همه کاره است که برای بسیاری از انواع پخت و پز خوب کار می کند و در قفسه خرید، پایدار است. دستور العمل هایی که فقط “آرد” می خواهند را می توان با آردهمه منظوره تهیه کرد. این آرد که ترکیبی از گندم سفت و نرم است، دارای پروتئین متوسط (10-13 درصد) است. این مقدار “درست” پروتئین، آرد همه منظوره را به انتخاب خوبی برای بسیاری از پروژه های پخت تبدیل می کند.
آرد همه منظوره برای چه مواردی استفاده می شود؟
ممکن است هنوز در مورد زمان استفاده از آرد گندم در مقابل آرد همه منظوره سردرگم باشید، بنابراین بیایید توضیح دهیم که آرد همه منظوره آرد گندم است. به سادگی قسمت هایی از دانه گندم را آسیاب کرده اند، بنابراین نرم است و درصد متوسطی پروتئین دارد و برای این کاربردهای آشپزی ایده آل است:
- کیک ها
- بیسکویت ها
- مافین ، دونات و بیسکویت
- پای و شیرینی
- تهیه نان برای گوشت، ماهی و سبزیجات
- عامل غلیظ کننده سس.
۲-آرد خود برآمده
آرد خود برآمده یک آرد همه منظوره مناسب است که در طی آسیاب کردن، جوش شیرین و نمک به آن اضافه می شود. حاوی 8 تا 9 درصد پروتئین است و برای پخت سریع نان، طعم خوبی را ایجاد می کند. توجه داشته باشید نمی توان آن را در نان مخمر شده یا به عنوان جایگزینی برای آردهای دیگر استفاده کرد.
آرد خود برآمده برای چه مواردی استفاده می شود؟
اگر از آرد خود جوشان در مقابل آرد همه منظوره استفاده می کنید، به یاد داشته باشید که نیازی به اضافه کردن خمیر مایه ندارید. آرد خود برآمده برای محصولات پخته ای که نیاز به ورقه زیاد دارند ایده آل است مانند:
- بیسکوییت
- اسکون
- پنکیک
- نان سریع
- کلوچه
۳-آرد قنادی
یکی دیگر از انواع آرد برای استفاده در کیک، نان و شیرینی آرد شیرینی پزی آرد کیک است که بین آرد همه منظوره و کیک قرار می گیرد، از گندم نرم نیز تهیه می شود، اما با محتوای پروتئین 7 تا 9 درصد. هم بافت نرم و هم بافت پوسته پوسته ای را ایجاد می کند که در اکثر شیرینی ها مورد نظر است. برای پخت نان نباید از آن استفاده کرد زیرا گلوتن بسیار کمی دارد. نان خمیر شده با آرد شیرینی پزی بسیار متراکم و نرم خواهد بود.
آرد قنادی برای چه مواردی استفاده می شود؟
اگر میپرسید که آیا باید از آرد کیک در مقابل آرد شیرینیپزی استفاده کنید یا خیر، به خاطر داشته باشید که آرد کیک پروتئین بسیار کمی برای ایجاد پوسته پوسته شدن ایدهآل دارد. آرد شیرینی دارای محتوای پروتئین کمی بالاتر است، معمولا برای دستور العمل هایی استفاده می شود که به جوش شیرین یا بکینگ پودر نیاز دارند و برای محصولات پخته ای که باید بافت پوسته پوسته داشته باشند، بهترین کارایی را دارد، از جمله:
- دانمارکی
- شیرینی های رولتی
- باقلوا
- پای شیرین و خوش طعم
- تارت
- رول دارچین
- بیسکوییت
میتوانید آرد شیرینیپزی خود را با ترکیب دو قسمت آرد همه منظوره با یک قسمت آرد کیک درست کنید و آنها را با هم الک کنید تا خوب ترکیب شوند.
۴-آرد کیک
آرد کیک یک آرد کم پروتئین ساخته شده از گندم نرم است که به بافت نرم و ابریشمی تبدیل می شود و برای کاهش پروتئین به 6 تا 8 درصد سفید می شود. از آنجایی که میزان نشاسته آن نسبت به آرد همه منظوره بیشتر است، این آرد نرم، آب، چربی و شکر بیشتری را جذب می کند و باعث ایجاد یک خرده نرم و مرطوب می شود که در اکثر کیک ها بسیار مورد نیاز است. رنگ روشنتر آن نیز از نظر بصری به پخت کیک کمک می کند و هنگام پخت کیک وانیلی یا اسفنجی، کیک های سفیدتری تولید می کند.
آرد کیک برای چه مواردی استفاده می شود؟
آرد کیک سفید شده و ریزتر از آرد همه منظوره غیر سفید است که پروتئین زیادی برای پخت کیک با بهترین نتایج دارد. کیک های ساخته شده با آردهای با پروتئین بالاتر، جویدنی و سفت خواهند بود. از آرد کیک در مقایسه با آرد همه منظوره استفاده کنید زیرا برای دستورهایی مانند:
- کیک خانگی
- دونات
- کیک شیفون
- کیک اسفنجی
- مادلینز
- کیک لایه ای
- کیک پوندی
- براونی (برای کیک براونی)
- پنکیک
- کلوچه
می توانید با الک کردن 1 فنجان آرد همه منظوره (منهای 2 قاشق غذاخوری) با 2 قاشق غذاخوری نشاسته ذرت، آرد کیک خود را برای نگهداری در انبار درست کنید. دوبار با هم الک کنید.
۵-آرد قوی
آرد قوی نام دیگری برای آرد با گلوتن بالا است که در پخت نان استفاده می شود و معمولاً برای افزایش سطح کلی گلوتن به آردهای دیگر اضافه می شود. این خمیر درشت تر آسیاب می شود و دارای 13 تا 14 درصد پروتئین است که برای تشکیل یک ساختار خمیر قوی و انعطاف پذیر نیاز به ورز دادن زیادی دارد.
آرد قوی یا گلوتن بالا برای چه مواردی استفاده می شود؟
شما می توانید آرد قوی را در دستور العمل هایی قرار دهید که می توانند از پشتیبانی ساختاری بیشتری استفاده کنند، مانند:
- شیرینی
- چوب شور
- ماکارونی شکلی
- دونات
۶-آرد با پروتئین بالا
هنگام در نظر گرفتن استفاده از آرد با گلوتن بالا در مقابل آرد با پروتئین بالا در مقابل آرد قوی، همه این اصطلاحات به آرد گندم با درصد پروتئین بالا اشاره دارد. سطح گلوتن در خمیر توسط مقدار پروتئین تعیین می شود زیرا گلوتن نوعی پروتئین است. آرد با پروتئین بالا با 14 درصد گلوتن بیشتری تولید می کند و در نتیجه خمیر قوی تری ایجاد می کند.
۷-آرد سبوس دار
از بین تمام انواع آرد گندم، گندم کامل آردی است که با استفاده از کل هسته گندم (جوانه، آندوسپرم و سبوس) آسیاب می شود و دارای 13 تا 14 درصد پروتئین است. از آنجایی که حاوی کل هسته گندم است، فیبر، ویتامین و مواد معدنی بیشتری دارد. اغلب برای کاهش سنگینی آن با آردهای سبکتر ترکیب می شود. از آرد سبوس دار در مقابل آرد همه منظوره استفاده کنید تا قدرت و مواد مغذی بیشتری به محصولات پخته شده خود اضافه کنید. از آنجایی که آرد کامل از تمام مغز گندم تهیه می شود، می تواند سریعتر از آردهای فرآوری شده بیشتر فاسد شود و باید در فریزر نگهداری شود.
آرد سبوس دار برای چه مواردی استفاده می شود؟
آرد سبوس دار یکی از انواع آرد برای استفاده در کیک، نان و شیرینی در پخت است که در دستور العمل هایی که مایع یا چربی فراوانی برای کمک به سبک شدن گندم متراکم دارند، عملکرد بهتری دارد. اجازه دادن به خمیر استراحت و جذب مایع موجود در دستور قبل از پخت می تواند به بافت تمام شده کمک کند. از آرد کامل گندم برای تقویت انرژی غذایی هنگام پخت استفاده کنید:
- نان
- شیرینی
- رول
- بیسکویت ها
- کراکر
- پنکیک
- خمیر پیتزا
- پاستا
- پای و کراست تارت
۸-آرد چاودار
آرد چاودار از آسیاب کردن دانه های کامل چاودار تهیه می شود. چاودار سبک فقط از آندوسپرم نشاسته ای استفاده می کند و خمیر سبک و هوادار تولید می کند. چاودار تیره از تمام مغز استفاده می کند و سنگین ترین و تیره ترین خمیر را همانطور که در نان پمپرنیکل استفاده می شود تولید می کند. 8 تا 17 درصد پروتئین دارد و مانند گندم حاوی گلوتن است.
آرد چاودار برای چه مواردی استفاده می شود؟
- نان چاودار
- نان چاودار مرمر
- کراکر
- شیرینی
- پنکیک
- استارتر خمیر مایه
۹-آرد سمولینا
آرد سمولینا از آسیاب درشت اندوسپرم گندم دوروم تهیه می شود و بیشتر به عنوان آرد ماکارونی شناخته می شود. حاوی گلوتن بالا با 13 درصد یا بیشتر پروتئین است، طعم کمی شیرین و آجیلی دارد و خمیری جویدنی با رنگ کره ای تولید می کند.
آرد سمولینا برای چه مواردی استفاده می شود؟
آرد سمولینا برای تهیه ماکارونی ایده آل است، اما برای انواع دستور العمل های دیگر که از محتوای بالای گلوتن و طعم منحصر به فرد آن سود می برند، به خوبی کار می کند:
- رشته فرنگی بلند ماکارونی، مانند فتوچین
- رشته ماکارونی رشته فرنگی لازانیا
- نان
- پیتزا
- نان لواش
- خمیر پای و تارت
- کیک
۱۰-آرد جو
آرد جو از آسیاب غلات کامل یا جو تهیه می شود. مشابه گندم، اما با گلوتن کمتر، حاوی 11 درصد پروتئین است و طعم ملایمی دارد که به خوبی با آردهای دیگر کار می کند.
آرد جو برای چه مواردی استفاده می شود؟
آرد جو به بهترین وجه برای تقویت آردهای دیگر در دستور العمل ها با جایگزینی ½ برای آردهای دیگر برای محصولات پخته شده مانند:
- نان چند دانه
- شیرینی
- کراکر
- بیسکویت ها
- کلوچه
- سفت کننده سوپ، خورش، سس
سخن پایانی
در انتها امیدوارم از این مقاله در رابطه با انواع آرد برای استفاده در کیک، نان و شیرینی لذت برده باشید و در آشپزخانه خود بهترین غذا هارا آماده کنید.شما میتوانید انواخ مختلف آرد و پودر و سایر وسایل شیرینی پزی را از فروشگاه هپی رویال تهیه فرمایید.